德赢_扣肉超等硬菜!这才是粤菜版的梅菜扣肉

时间: | 来源:德赢官网 | 作者:德赢

= 前言 =

之前一贯写潮菜占大都,偶尔写一下广府菜,但却很少说起粤菜里的别的一个首要菜系——东江菜。

东江菜,在广东又被称为客家菜,之所以被称为东江菜,也是因为广东客家地区多广泛在东江流域有关。而说起客家菜,有几道粤菜里的经典菜式各位必定不会陌生,例如东江盐焗鸡、手撕鸡、客家酿豆腐,当然也包含了我们今天要讲的这道梅菜扣肉。

梅菜,是客家地区很是有代表性的食材之一,而梅菜扣肉又是东江菜里经典中的经典,学会这道菜,请客吃饭,绝对是下饭的硬菜大年夜菜,也很是可以表示厨艺水平。

= 材料遴选 =

这道菜看似复杂,但其实其实不难,成功率也比较高,但材料要选对,梅菜的选择也要依照自己口味选择,否则等闲做出来不合自己胃口。

按一斤五花肉为原料,配比如下:五花肉500g、梅菜(咸或甜)300g、南乳1块、腐乳汁1盐勺、蚝油1盐勺、生抽1盐勺、糖1盐勺、料酒2汤勺、姜片少许、葱少许、老抽少许。

这道菜所需重要材料,其实就是梅菜和五花肉方。五花肉要选有较着分层,厚薄一致的。

分层假设不够好,那么过肥则腻,过瘦则柴,都不是一道好的扣肉。厚薄假设不一致后面的火候就会很难掌控。到菜市场跟肉铺老板说要做扣肉,一般他知道该当选哪块,和如何切的。

梅菜的选择则先要看自己的口味了,一般我们说的梅菜都是指腌制梅菜,就是用鲜梅菜进行腌制后所取得的菜干。

但梅菜其实也细分,大年夜体可以分为两种,一种是偏咸口的,一种是偏甜口的,传统的梅菜凡是为用咸的,做的时辰会加一点糖调味。而由于此刻很多人不太爱好吃过在重口的,所以也很多人改用甜口的梅菜。

很多人可能还会说,梅菜扣肉不是该当用霉干菜吗?

其实梅菜扣肉也很多个版本,粤菜里的梅菜扣肉用的是惠州、梅州等地的梅菜,以惠州惠阳产的梅菜最为出名。而江浙版本的梅菜扣肉,用的才是霉干菜。广东梅菜与江浙霉干菜是两种不合的东西,广东梅菜用的是鲜梅菜进行腌制,而江浙霉干菜则多是用雪里红等蔬菜进行腌制,原材料上就已有不同了。今天既然是写的东江菜,那自然是用的惠州、梅州的梅菜,而不是用霉干菜。

当然,霉干菜泡一下,替代这里的惠州梅菜,也一样可以做出江浙版的梅菜扣肉,扣肉类的做法都是大年夜同小异,口味调味按自己爱好的来就行。

其他的材料就按分量豫备即可。

= 烹饪步伐 =

梅菜买回来,不管咸的还是甜的,都需要洗洁净,把盐分都洗掉落,特殊是咸的,假设不把盐洗洁净,则很可能咸到没法吃。梅菜先水龙头洗三遍以上,把概况盐分全数洗洁净,再换清水泡一泡,去除多余的盐分,泡半小时后再把水拧洁净。

洗净今后切一点试试口味,假设咸淡合适,切掉落老根弃用,再将残剩部分切粒即可,一般我爱好切大年夜颗粒一点,不然炒干再蒸就太小了。切若干生姜,将梅菜粒与生姜一路锅内炒熟。

将南乳、南乳汁、蚝油、生抽、糖、料酒拌匀成调料,倒入梅菜粒一路翻炒,炒干后留起备用。

接下来措置五花肉。锅内倒入清水,五花肉冷水下锅焯水,锅内插足恰当姜片和葱辟除异味。

有些丹方会在这个步伐插足恰当卤料,例如喷鼻香叶、八角等,但小我认为这个步伐只是焯水而已,没法卤味入味,是以可以没需要加这些,只需要加焯水去味的姜片和葱即可。水煮开后,焯水大体需要10分钟,假设水没有没过五花肉,焯水的时辰就需要翻面一次。

找一个盘子或大年夜碗,倒老抽少许,大体一汤勺,五花肉捞起后,在老抽李六个面都滚一滚。

家里有梳针的,可以在皮上扎一扎,没有的话也用牙签扎一下,这样不单更好上色,也可以或许稍微避免后面炸的历程爆皮。

扎完今后再皮朝下泡5分钟左右,泡好再皮朝优势干。

这里要说下,老抽上色色采是会比较深的,而且再炸过今后,皮色会更深。假设你不爱好太深的色采,那么可以老抽兑一些水,或改用南乳汁,色采会淡和红一些。

锅内倒一层油,热锅,豫备好锅盖。

皮面朝下放到锅中炸,噼里啪啦时辰即可以改小火了。

肉放入后赶紧盖上锅盖,免得太热爆油被喷到。

一般小火煎2-3分钟即可。摊凉今后,将肉切平均片状,厚薄就看自己爱好了。切的时辰寄望根部不要切断,这样倒扣时辰才能成型。

肉切开后,刚才剩下的老抽,可以再抹到肉片中间。

找一个碗,把肉放入其中,皮面朝下。

刚才做好的梅菜铺满全数碗。

放入高压锅中高温加压蒸制,上压后小火1小时左右。假设不想用高压锅,那么蒸的时辰可能就要有2小时才能软烂了,不建议这样操作,太费煤气。

蒸好今后,找个砂锅或大年夜一点的碗,扣到碗上。

然后灵敏翻过来倒扣,这一步可别手滑,不然就前功尽弃了。

倒扣后先别急着上桌,要先看下蒸的情况,肉要很是软烂,筷子一插就碎,油腻吐出,才算和格。

这里为了直不雅观演示成果,我是取掉落了几片后翻开来的,真的上菜就别跟我一样了,不然菜就不美不雅观了。大体有以上成果做到这样即可以了,加上一点葱碎或葱丝,即可以上桌了。

这道菜看似油腻,实际上并没有想象中那么油,因为高温高压蒸成果如同长时辰慢炖一样,使得肥瘦相间的五花肉,瘦肉部分软嫩,肥肉部分更是进口即化,加上梅菜的酸甜中和了五花肉原本的肥腻,成就了这道硬菜风味与口感上的平衡。

而脂肪部分融化到梅菜里了,也使得梅菜酸涩褪去,变得油润爽口,且咸度甜度也变得适中,可谓米饭杀手,超级下饭。

= 结语 =

这道菜做法上不难,不过是洗洗梅菜炒炒,猪肉焯水上色炸皮,切片后再和梅菜一路蒸,但比较费时辰,蒸的历程一小时就没了。但好处是这道菜很是硬,不单有肉,而且很是下饭,一道梅菜扣肉再来一两样小菜,即可以满足小家庭的一餐所需。

而这道菜,又是粤菜里东江菜的经典代表作,与川菜烧白、江浙梅菜扣肉都有很高近似度,根底上学会这道菜,扣肉类的大年夜部分菜式都能一通百通,例如换成芋头就是喷鼻香芋扣肉,换成酸菜就是酸菜扣肉,你爱好的食材都可以考试测验搭配,也算是学一顶十的一道菜了。

微旗帜暗号:识食务者


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